Soigne Seoul and Eat and Cook KL presented an interersting dining collaboration in Seoul.
Introducing Chef Lee Zhe Xi and Eat and Cook
Chef Lee Zhe Xi's culinary journey began with cooking alongside his grandmother during his childhood. In 2021, during the pandemic, Lee teamed up with his university friend Soh Yong Zhi to open Eat and Cook. Starting as a 6-seater space in a mall, the restaurant quickly expanded to a 32-seater venue within a year.
Eat and Cook serves Malaysian cuisine omakase-style, blending traditional recipes with a modern presentation. The restaurant's focus on local ingredients has helped it gain recognition. In 2023, it was ranked #79 on Asia's 100 Best Restaurants list and received the American Express One To Watch Award. In 2023 and 2024, Eat and Cook was also named a Michelin Recommended restaurant.
Lee Zhe Xi’s approach highlights the flavors of Malaysian cuisine with a contemporary touch, making Eat and Cook a notable spot for diners interested in exploring local dishes.
On 21st and 22nd June 2024, Soigne Seoul - a michelin 2-star establishment in Seoul hosted this collaborative dining event to showcase the talents around asia. Below are the menu description by Soigne Team.
Collaboration Menu
Green pea, Mussel & Green garlic, Sweet shrimp
완두, 홍합과 풋마늘, 단새우
Everytime the spring season arrives, it is time that these cute little peas return. These green and savory peas are lightly blanched and mixed with an asparagus for contrasting textures. Lemon gel and applemint added spring flavors and Jamon chips complemented the umami flavors. As a final garnish, the pea shoots give very fragrant scent of peas into your mouth that the peas alone do not quite have.
Mussels are one of the most common shellfish in Korea and are known for their distinctive rich flavor and tender texture. This amuse bouche of richly flavored mussels tossed in a tangly green garlic cream and served on a bed of crispy potato fries is a modern take on a common Korean side dish, “Clam Moochim”, with a combination of crisp and chewy, savory and sweet tastes.
This amuse bouche represents a contrast between the tenderness of the sweet shrimp and a crispy texture of the bisque tart, which has a lightly crunchy texture compared to the creamy texture of the shrimp. Also, the overall savory flavor of the bisque, along with the crunchy vegetables, fills the mouth with the flavor.
싱그러운 봄이 되면 알알이 귀여운 완두콩이 돌아옵니다. 풋풋하며 고소한 완두는 가볍게 데친 뒤 대비되는 식감의 아스파라거스와 섞었습니다. 레몬겔과 애플민트로 봄의 향을 더하고 하몽칩을 곁들여 감칠맛을 보완했습니다. 마지막 가니쉬로 올라간 피슛은 완두콩만으론 조금 부족한 풋풋한 콩의 향기를 입안에 안깁니다.
홍합은 한국에서 흔하게 볼 수 있는 조개 중 하나로 특유의 진한 맛과 부드러운 식감이 특징입니다. 진한 감칠맛의 홍합에 알싸한 풋마늘 크림을 곁들인 뒤 바삭한 감자튀일에 올린 이 어뮤즈는 바삭함과 쫄깃함, 알싸함과 감칠맛의 조합들이 입안에서 교차하며 한국의 일반적인 반찬인 조개무침의 현대적 해석을 보여줍니다.
새우의 감칠맛과 부드러움을 바스라지는 식감과 함께 대비시킨 한입거리입니다. 새우 껍질로 뽑아낸 맛과 향을 담은 비스크 타르트는 가볍게 바스라지며 단새우의 크리미한 식감과 대비를 이루고 전체적으로 전달되는 감칠맛은 아삭한 야채와 함께 입안에 풍미를 가득 채워줍니다.
Century egg & Caviar
센추리 에그와 캐비어
This is amuse-bouche from Eat and Cook restaurant. Here we prepared a jell-like texture of century egg that has been cured and fermented for about a couple of weeks, topped with a little bit spicy sauce based on a dried ginger emulsified with oil and finished with a savory Kaviari Kristal caviar and amaranth. Please enjoy very creamy texture of duck egg yolk as well in one bite.
센추리 에그(century egg)는 중국의 전통 음식으로, 오리알, 계란, 또는 메추리알을 알칼리성 물질로 몇 주에서 몇 달 동안 발효시켜 만듭니다.
잇 앤 쿡의 센추리 에그는 약 2주간 큐어 및 발효시킨 젤리 같은 식감의 오리알 위에 말린 생강을 갈아 오일과 블렌딩한 소스를 얹고, 감칠맛 나는 카비아리 크리스탈 캐비어와 아마란스라는 빨간색 허브를 올렸습니다. 손으로 집어서 한 입에 드시면, 센추리 에그의 크리미한 노른자와 독특한 풍미를 함께 즐길 수 있습니다.
Pairing wine: Champagne Domaine Lagille, ”Au Fil Du Temps” millesime 2013 Extra Brut
Pen shell “Doenjang Mul-hoe”
키조개 된장 물회
The recipe for “Mul-hoe”, a variety of seafood with a cold broth, is similar to that of ceviche but it represents a unique aspect of Korean soup culture. Following in the footsteps of many Mul-hoe made at SOIGNE restaurant, this Mul-hoe is with pen shell clams, which has large shells and chewy flesh, and Doenjang, Korean fermented soybean paste. The clams are sliced thickly to bring out their distinctive chewy flavor, and we served with white asparagus for a crisp contrast and Shinano gold apples for a refreshing touch. Finally, the Doenjang Mul-hoe sauce, with chamomile gel for brightness and aroma of fermented soybean paste and fragrant yuja, was poured on the top to complete this dish, which is both a refreshing soup and a mouthwatering appetizer.
해산물을 차가운 국물과 함께 먹는 ‘물회’라는 조리법은 세비체와 비슷하면서도 한국만의 독창적인 국물 문화의 한 단면을 보여줍니다. 스와니예에서 만들어진 수많은 물회를 잇는 이번 물회는 커다란 껍질과 쫄깃한 관자살이 일품인 키조개 된장 물회입니다. 키조개는 특유의 쫄깃한 맛을 살리기 위해 두께감이 있게 썬 뒤 아삭한 대비를 주는 화이트 아스파라거스와 상큼한 시나노 골드 사과를 곁들였습니다. 화사함을 더하는 카모마일 겔과 함께 마지막으로 구수한 된장과 향긋한 유자의 향을 품은 된장물회 소스를 부어 시원한 스프이자 입맛을 돋우어주는 에피타이저인 물회를 완성했습니다.
Pairing wine : Champagne Domaine Lagille, ”Au Fil Du Temps” millesime 2013 Extra Brut
Tuna laksa
참치 락사
As an appetizer, we have prepared modern asam laksa from Eat and Cook restaurant. Laksa is a Malaysian twist on a Chinese noodle culture, with thin slices of cured tuna loin fillet, which is made into noodles, in a paste of fermented shrimp paste and the pulp of a sour green fruit called tamarind. The sauce is a tangy, spicy foam made from a Vietnamese coriander with sliced cucumber, shallots and sea grapes for adding textures. What I recommend is mixing it together with chopsticks and a spoon, just like Korean bibimbap.
락사(Laksa)는 동남아시아, 특히 말레이시아, 싱가포르, 인도네시아에서 인기 있는 향토 음식입니다. 이 요리는 중국과 말레이시아의 요리 전통이 결합된 퓨전 음식입니다.
잇 앤 쿡의 참치 락사는 발효시킨 새우 페이스트와 산미가 있는 타마린드 과육 페이스트에 큐어한 참치 등살을 얇게 썰어 국수처럼 만들었습니다. 소스로는 베트남 고수로 불리는 허브를 베이스로 한 산미있고 매콤한 폼과 함께, 오이와 샬롯, 바다 포도로 식감을 더했습니다. 한국의 비빔밥처럼 젓가락과 스푼으로 모두 함께 섞어서 드시는 것을 추천드립니다.
이 메뉴는 다양한 문화의 맛이 조화롭게 어우러져, 독특하고 풍부한 미식 경험을 선사합니다.
Pairing wine : Domaine Ligas, Kydonitsa Barrique 2021
Lobster bisque curry
랍스터 비스크 커리
To celebrate the meeting between Chef Zhe Xi and Chef Jun, we have created a collaborative dish that pairs curry from Eat and Cook restaurant with saffron-flavored steamed bun from Soigné restaurant. This rich curry is made by simmering the lobster shells in a bisque broth with milk and a variety of spices for a long time and there is slightly poached and grilled tender lobster meat with red sorrel and nasturtium leaves on the top. As a Soigné’s side, we prepared a soft steamed bun made with saffron so I recommend dipping this bun in the curry after eating the lobster meat.
Zhe Xi 셰프와 이준 셰프의 만남을 기념하기 위해 준비한 콜라보 디쉬입니다. 잇 앤 쿡 레스토랑의 커리와 스와니예 레스토랑의 샤프론 찐빵을 매칭했습니다. 장시간 끓인 랍스터 껍질로 만든 비스크 육수에 우유와 여러 향신료를 넣어 진한 커리를 완성했고, 그릴에 가볍게 구운 부드러운 랍스터 살과 레드 소렐, 한련화 잎을 올려 마무리했습니다. 커리와 함께 드실 수 있도록 노란 향신료 샤프론을 사용해 만든 부드러운 찐빵도 함께 제공됩니다. 드실 때는 랍스터살을 먼저 드신 후, 찐빵을 커리에 찍어 드시면 됩니다.
Pairing wine : Domaine Ligas, Kydonitsa Barrique 2021
Tilefish & “Ssukgat”
참옥돔과 쑥갓
Korean fish soup is always accompanied by "Ssukgat", which is a crown daisy. Whether it is a mild fish soup or spicy hot pot, the distinctive aroma of the fish combines with its tenderness to create a deeply flavorful fish. This great harmony of tender fish fillets, marinated olives, and a rich, aromatic Ssukgat sauce completes the Korean flavors with adding Mediterranean nuances.
생선을 이용한 탕에는 반드시 쑥갓이 곁들여집니다. 담백한 지리탕과 매콤한 매운탕을 가리지 않고 특유의 향기가 생선의 부드러움과 함께 만나 깊은 감칠맛을 만들어내는데요. 부드럽게 조리한 생선살과 홍고추 처트니 그리고 향긋하고 진한 쑥갓 소스를 조합하여 한국적인 맛을 완성함과 동시에 지중해적인 뉘앙스를 담아보았습니다.
Pairing wine : Domaine Amiot Guy et Fils, Chassagne-Montrachet V.V 2021
Abalone & “Gim”
전복과 김
The abalone, caught by the Haenyeo, which means Korean female divers, themselves is gently steamed with kelp and paired with black trumpet mushrooms, which have a smiliar flavor and texture. The flavors of the land and sea are complemented by the stir-fried scallions on the bottom, which accentuate the texture of thw mushrooms while softening the aroma of the scallions.
Nori, one of Korea's best specialties and soul food, is used to create a sauce that binds the flavor of the abalone and mushrooms together. The richness and distinctive flavor of the nori seaweed, which penetrates the creamy texture, nudges the entire dish towards the nuances of the Korean sea and adds a delightful local flavor to the delicacy of the dining experience.
해녀가 직접 잡아올린 전복을 다시마로 부드럽게 쪄낸 뒤 비슷한 감칠맛과 식감을 가진 까치버섯과 곁들였습니다. 땅과 바다의 감칠맛은 바닥에 깔린 대파-리크 볶음과 곁들여져 그 특유의 쫄깃함이 강조됨과 동시에 대파의 향긋함을 부드럽게 살려줍니다.
우리나라의 최고 특산물이자 소울푸드인 김을 이용해 전복과 버섯의 맛을 하나로 묶어주는 소스를 만들었습니다. 크리미하게 전달되는 식감 사이사이로 침투하는 김의 감칠맛과 특유의 향미는 전체적인 디쉬의 방향성을 한국 바다의 뉘앙스로 향하게 하고 다이닝 음식에서 느껴지는 섬세함에 흐뭇한 로컬의 맛을 더합니다.
Pairing wine : Amiot Guy et Fils, Chassagne-Montrachet Vieilles Vignes 2021
Coconut smoked “HANWOO”
코코넛 훈연 한우
Finally as a collaborative main course, we prepared coconut smoked Hanwoo beef sirloin steak, which is a combination of Korean and Malaysian cuisines. Firstly, the Korean beef is grilled over very high quality charcoal using a Malaysian recipe called “rendang” that involves long hours of cooking with coconut and various spices, and then smoked in coconut shells for adding scent.
On the right in the plate, honeycomb tripe marinated in house-fermented soy sauce from Eat and Cook restaurant, and Malaysian organic rice with several Korean seasonal vegetables and savory fish garum as a side.
As Soigné’s two side dishes, one is refreshing surf clam moochim, seasoned with scallion aioli and tomato concassé and the other side dish is Korean beet ssamjang paste made with fermented beets, finely chopped chorizo, and grated Brazil nuts. There is no particular order of eating, so you can enjoy the Hanwoo beef with rice and those side dishes.
메인 코스로 한국과 말레이시아 식문화의 조화를 느낄 수 있는 코코넛 훈연 한우 채끝을 준비했습니다. 한우 채끝은 렌당이라는 말레이시아 전통 조리법을 사용해 코코넛과 다양한 향신료와 함께 오랜 시간 조리한 후, 비장탄에 그릴하고 코코넛 껍질에 훈연해 특별한 향을 더했습니다.
곁들임으로는 잇 앤 쿡 레스토랑에서 직접 발효시킨 간장에 양념한 벌집 양과 여러 가지 제철 나물과 생선 젓갈을 올린 말레이시아 오가닉 라이스, 스와니예 레스토랑의 동죽 조갯살을 쪽파 아이올리 및 토마토와 함께 버무린 상큼한 조개무침, 발효된 비트와 잘게 다진 초리조, 된장에 절인 브라질넛을 올린 비트 쌈장을 제공합니다.
Pairing wine : Isole e Olena, Cepparello Toscana IGT 2020
Yogurt, Strawberry, Watermelon
요거트와 딸기
As a pre-dessert course, here we have a refreshing yogurt sorbet with seasonal fruits, which are strawberries and watermelons from Eat and Cook restaurant. Carbonated and compressed diced watermelons are topped with a yogurt sorbet, grilled strawberries, and finished with powdered plums and mint leaves. Please scoop the sorbet with fruits together.
소르베로 딸기와 수박을 곁들인 잇 앤 쿡 레스토랑의 상큼한 요거트 소르베를 준비했습니다. 탄산을 주입해 컴프레스한 수박 위에 상큼한 요거트 소르베와 그릴한 딸기를 얹고, 자두 파우더와 민트 잎으로 마무리했습니다. 드실 때는 제철 과일과 소르베를 함께 떠서 드시면 됩니다.
Buckwheat & Cacao
메밀과 카카오
Buckwheat does not have a particular flavor on its own but its unique savory and bitter flavors make it a popular ingredient in many dishes, most notably cold noodles in Korea and soba in Japan. Just so you know, buckwheat may not be a summer ingredient but its distinctive flavor goes well with most summer foods. Thus, when we think of buckwheat, we usually think of a summer season, and this dessert takes that summer image of buckwheat and creates a combination that has a gentle weight to it but finishes with a unique cleanliness.
Inspired by the alcoholic French dessert called "Baba au rhum", we created a baba full of bitter buckwheat flavor and soaked it in our homemade buckwheat kombucha syrup. The cacao nibs in the middle help to enhance the buckwheat flavor. The accompanying smoked cream and buckwheat ice cream are a dessert-like interpretation of buckwheat's unique flavor, bringing the nuances of pure soba noodles or buckwheat tea to this main dessert course.
메밀은 그 자체로 대단한 맛을 가지고 있지 않지만 특유의 고소함과 쌉쌀함이 매력적인 재료입니다. 특히 한국에선 냉면으로 일본에선 소바로 대표되는 재료이기도 하죠.
메밀이 여름 재료는 아니지만 그 특유의 맛은 대부분의 여름 음식에 어울립니다. 그래서 메밀을 떠올리면 보통 여름을 떠올리게 되죠. 이번 디저트는 그러한 메밀의 여름 이미지를 가져와 잔잔한 무게감이 있지만. 특유의 깔끔함으로 마무리할 수 있는 조합을 만들었습니다.
술을 머금은 프랑스 디저트인 바바오럼에서 영감을 받아 쌉쌀한 메밀향이 가득한 바바를 만들어 직접 만든 메밀 콤부차 시럽에 적셨습니다. 중간중간 느껴지는 카카오닙스도 메밀의 매력을 배가시키는데 도움을 줍니다. 곁들여지는 훈연 크림과 메밀 아이스크림을 통해 메밀 특유의 향미를 디저트적인 느낌으로 재해석하여 전체적으로 순수한 메밀국수 혹은 메밀차에서 느껴지는 뉘앙스를 이번 메인 디저트에서도 느낄 수 있습니다.
Pairing wine : Justino’s Madeira Malvasia Colheita 1997
Petit four
꼬두람이
1. Ang Ku Kuih
2. Coconut tart
3. Korean Melon
4. Mugwort & Macadamia Caramel
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