부산은 1스타 3곳, 서울은 새로운 1스타 3곳, 2스타 2곳 승격, 3스타는 그대로!
한국의 새로운 미식 명소를 담은 '미쉐린 가이드 서울 & 부산 2024'가 2월 22일 부산에서 발표됐습니다.
대한민국 제2 도시이자, 세계적인 영화와 문화 예술의 도시인 부산은 뛰어난 해양 환경과 오랜 역사 속에서 고유의 미식 문화를 발전시켜 왔습니다.
종이책은 더 이상 없습니다
이번 발표에는 서울 177곳, 부산 43곳 총 220곳의 레스토랑이 포함됐습니다. 아쉽게도 올해부터 미쉐린 가이드는 ‘실물 종이책’을 발간하지 않기로 발표했고, 온라인 웹페이지와 미쉐린 가이드 어플리케이션을 통해 더욱 친환경적이고 편리하게 정보를 제공합니다.
올해의 새로운 레스토랑들
먼저, 새로운 1스타 레스토랑입니다. 서울에 3곳, 부산의 3곳 레스토랑이 1스타로 선정되었습니다.
<서울>
빈호
전성빈 셰프와 김진호 소믈리에가 의기투합해 만든 빈호는 탁 트인 통창과 오픈된 주방에 길쭉한 테이블이 마치 여럿이 함께 식사하며 와인을 즐기는 듯한 느낌을 준다. 방대한 와인 리스트는 기본이고, 세심한 서비스와 음식의 페어링, 제철 재료와 절묘하게 어울리는 진한 소스 등을 통해 현대적인 요리의 진수를 맛볼 수 있다. 특히 방어 타르타르는 사워도우 크럼블과 수란으로 버무린 후 살짝 구운 로메인으로 둘러 가츠오 크림과 파슬리 오일, 레몬즙을 넣은 소스와 함께 나오는데 고소한 풍미와 산뜻한 방어의 맛이 잘 어울린다. 와인과 함께 한다면 음식의 매력이 배가 된다는 것을 잘 보여주는 곳이다.
임프레션
Refined와 Essence, 각각 ‘정제된’과 ‘본질’을 뜻하는 두 단어를 모토로 내걸고 두 번째로 문을 연 임프레션. 장소는 그대로이지만 구성원과 음식의 스타일이 완전히 바뀌어 전혀 다른 레스토랑으로 재탄생했다. 윤태균 셰프가 이끄는 이곳은 메뉴에 적힌 재료를 음식에서 고스란히 확인할 수 있다는 게 특징이다. 즉 재료 본연의 맛에 집중해 직관적인 맛을 선보이면서도 소스에 다채롭고 풍부한 맛과 향을 가미해 주 재료를 섬세하게 부각시킨다. 플레이팅은 언뜻 정제되어 보이지만 다양하고 미묘한 소스를 음미하다 보면 재료가 가진 본연의 맛을 느끼게 된다. 셰프의 섬세함이 돋보이는 직관적인 음식을 맛볼 수 있는 곳이다.
호빈
호빈은 후덕죽 셰프가 운영하는 중식 레스토랑이다. 후덕죽 셰프는 자타 공인 한국 중식의 산증인이자 수십 년간 광동식 중화 요리의 고급화에 앞장서 온 인물이다. ‘귀한 손님’을 뜻하는 상호 '호빈'은 고객과 함께 요리의 길을 걸어온 셰프가, 자신의 고객 존중의 마음을 표현한 것이다. 어향통해삼, 팔진초면 등 호빈을 대표하는 요리는 여럿 있지만 국내에서 최초로 선보인 불도장이야말로 빼놓을 수 없는 메뉴다. 불도장은 지금도 그를 대표하는 요리일 정도로 상징성이 있다. “신선한 식재료를 활용하여 재료 본연의 맛을 살려 조리한다.”는 셰프의 말은 요리의 기본이 되는 명제임에도 남다른 무게가 느껴진다. 호빈에서는 다양한 요리와 더불어 제철 식재료를 활용한 보양식도 제공한다.
<부산>
모리
일본에서 수학한 셰프와 그의 일본인 아내가 함께 운영하는 모리. 정갈한 정통 가이세키 요리를 즐길 수 있는 곳으로, 눈과 입이 모두 즐거운 곳이다. 부산의 신선한 해산물과 제철 채소를 이용해 섬세한 요리를 만들어 내는 김완규 셰프는 식재료의 조화와 코스의 리듬감을 잘 조절하는 균형 감각이 탁월하다. 아내의 세심하고 유려한 서비스와 셰프의 정성스런 요리를 맛볼 수 있는 따뜻한 공간에서 정통 일식을 즐겨 보시길 바란다.
팔레트
프렌치 퀴진을 기반으로 자유롭게 구성에 변화를 준 현대적 요리를 선보이는 팔레트. 팔레트의 감각적인 요리 결과물은 김재훈 셰프가 경험한 요리 문화의 다양성이 바탕이 되었다. 고향 부산에서 당차게 팔레트를 오픈한 이후 요리적으로 다양한 도전과 레스토랑의 컨셉 변화를 시도한 결과, 그가 그린 팔레트의 발전적인 모습이 현재의 요리에 담겨져 있다. 다이닝만큼은 옛것을 고수하려는 부산의 다이닝 씬에서 변화무쌍한 시도를 하는 그의 요리가 어떠한 형태로 발전하게 될지 기대가 된다. 창문 너머로 보이는 용호만 부두와 도심이 포함된 광안대교의 경관은 요리와 함께 즐길 수 있는 팔레트만의 매력적인 요소이다.
피오또
달맞이 고개에서 부부가 운영하는 아담한 공간 피오또. 파스타 코스를 제공하는 곳인데 코스가 파스타로만 구성되어 있다고 고개를 갸웃할 수도 있다. 하지만 직접 경험해 보면 다양한 파스타의 다채로운 맛을 즐기는 일이 무척 즐겁다는 것을 알게 될 것이다. 여러 종류의 생면부터 생햄, 부모님과 함께 운영하는 농장의 채소로 준비하는 재료와 콤부차로 만든 식초, 시럽 등 거의 모든 식재료를 직접 만들어 준비하고 피오또만의 자연적인 맛과 색을 입혀 낸다. 그렇기에 파스타로만 짜여진 코스임에도 속이 부담스럽지 않다. 원활한 코스 진행을 위해 한 시간에 한 팀만 예약이 가능하므로 예약은 필수다.
그리고 새로운 2스타 레스토랑입니다.
서울의 레스토랑 알렌과 미토우가, 지난해 1스타에서 올해 2스타로 승격했습니다
레스토랑 알렌
레스토랑 알렌은 서현민 셰프의 정교함과 정성이 빚어낸 현대적 퀴진의 세련미를 두루 경험할 수 있는 곳이다. 한국의 제철 식재료를 연구하고 활용하며 얻은 셰프의 노하우가 요리에 고스란히 담겨 있어 무척 매력적인 맛을 선사한다. 복잡한 맛을 표현하기보다 식재료의 특성을 쉽고 정확하게 전달하는 셰프의 감각과 스킬은 알렌만의 강점이자 흥미로운 다이닝 포인트이다. 아울러 일사분란한 키친 팀과 서비스 팀이 만들어내는 팀워크 덕분에 고객들은 편안한 분위기에서 다이닝을 즐길 수 있다. 요리에 계절을 담아내는 알렌만의 스타일에서 남다른 즐거움을 경험하게 될 것이다.
미토우
미토우는 제철 식재료를 이용해 자신들만의 방식으로 일본 전통 요리를 표현하는 권영운, 김보미 셰프의 재능이 돋보이는 공간이다. 이들은 미토우의 요리에 계절감을 담기 위해 끊임없이 정진한다. 이런 노력은 품질 좋은 식재료를 고르는 데에서도 드러난다. 미토우의 요리에 쓰이는 닭과 달걀, 쌀과 채소는 모두 셰프의 가족이 운영하는 농장에서 공급받고 있다. 셰프들의 손을 거쳐 미토우의 식탁에 오르는 요리는 이런 정성 어린 노력의 결정체라 할 수 있다. 미토우의 요리에서는 셰프가 요리를 공부하며 얻었다는 수련자의 진중함과 겸손함, 정진하는 마음가짐이 고스란히 느껴진다. 계절이 바뀔 때마다 미토우의 식탁을 기대하는 하는 이유다.
그리고,
올해는 새로운 3스타 레스토랑은 없습니다.
모수가 레스토랑 이전 이슈로 잠시 휴업 중이지만, 올해 중순 재오픈할 것으로 예상합니다. 미쉐린 가이드는 모수에 대해 ‘임시 휴업 중’이라고 안내하고 있으며, 작년의 미쉐린 평가 결과를 바탕으로 발표한 올해의 가이드에는 변함없이 3스타를 유지했습니다
새로운 그린 스타 레스토랑도 궁금하신가요?
부산의 피오또는 새로운 1스타와 그린 스타로 동시에 선정되는 영예를 안았습니다. 미쉐린 인스펙터는 피오또의 지속가능성 실천에 대해 아래와 같이 커멘트합니다.
"피오또는 레스토랑에서 사용하는 채소와 과일의 90% 이상을 부모님의 농장에서 조달한다. 셰프 부부는 자신들의 요리 철학에 걸맞은 건강한 식재료를 얻기 위해 부모님의 농사일에도 적극 참여하고 있다. 이들은 공산품 식재료의 사용을 최소화하는 대신 자연에서 난 식재료를 사용한 뒤 이를 다시 자연으로 돌려보내는 환경 친화적 선순환에 집중한다. 셰프 부부의 농사 이야기와 식재료의 출처를 듣는 것도 피오또의 요리만큼이나 흥미로운 다이닝 경험을 선사한다."
미쉐린 가이드는 올해는 3개의 특별상을 수여했습니다. 미쉐린 가이드는 미식 문화를 선도하며 레스토랑에서 일하는 각각의 프로페셔널 직군을 존중하고, 그들의 노력과 열정을 인정하는 특별상을 통해 미식 업계의 역할을 강조합니다. 이는 다양한 배경과 경험을 가진 전문가들이 뛰어난 지식과 서비스를 통해 기여하는 것을 인정하고 격려함으로써, 업계 내에서의 인재들의 다양성을 증진하고 창의성을 장려하는 것을 목적으로 합니다. 이러한 노력은 미쉐린 가이드가 단순히 뛰어난 식당을 평가하는 것을 넘어서, 업계의 다양성과 인재들의 헌신적인 노력을 보다 넓게 인식하고 존중하는 데에 초점을 맞추고 있음을 보여줍니다.
서비스 어워드: 이타닉가든 우겨울 매니저 올해 새롭게 추가된 미쉐린 서비스 어워드는 이타닉 가든 팀에게 수여됐습니다. 이타닉 가든 팀의 서비스는 전문적이고 세련되며, 섬세한 것으로 업계에 영감을 주며 고객들에게는 잊지 못한 순간을 선사합니다. 작은 디테일까지 편안함과 프로페셔널함이 살아있는 이곳의 서비스 퀄리티는 이타닉 가든이 제공하는 멋진 요리와 함께 훌륭하게 동화됩니다.
소믈리에 어워드: 빈호 김진호 소믈리에 빈호에 가 보신 분이라면 와인이 얼마나 식사 경험을 향상시킬 수 있는지 경험해 보셨을 겁니다. 김진호 소믈리에는 적합한 조언과 지식, 열정, 그리고 식사객의 니즈에 대한 이해를 갖춘 것으로 미쉐린의 평가를 받았습니다. 전성빈 셰프의 요리에 와인을 곁들여 고객에게 통찰력 있는 설명을 제공하는 능숙한 능력으로 그의 유연한 대접은 식사 경험을 더욱 향상시켜 줍니다. 단순히 고객의 와인 취향에 머무르지 않고, 적극적으로 음식과 어울리는 최상의 맛과 향을 지닌 와인을 찾아 제안함으로써 식사하는 사람의 경험을 넓히는 데 기여합니다.
멘토 셰프 어워드: 호빈 후덕죽 셰프 50년 이상 경력으로 중식의 대가로 인정받는 호빈의 후덕죽 셰프는 자타 공인 한국 중식의 산 증인이자 수십 년간 광동식 중화 요리의 고급화에 앞장서 온 인물입니다. 다양한 업장을 거치며 오랜, 탄탄한 팬층을 가지고 있기도 하지요. 그의 오랜 노고와 헌신, 그리고 놀라운 전문성은 많은 젊은 셰프 들에게 존중받고 있습니다. 그의 아래에서 중국 음식에 대한 경력을 쌓은 요리사들은 곳곳으로 진출해 자신의 요리를 선보이며, 한국 내 중식의 수준을 함께 끌어올려 왔습니다.
전체 레스토랑 리스트
아래는 2024 미쉐린 가이드 서울&부산 전체 리스트입니다.
