닝보 요리, 그리고 상하이 Yong Fu
- Julia Lee
- 11월 19일
- 7분 분량
‘바다’라는 본질을 가장 투명하면서도 가장 인간적인 방식으로 다루는 기술을 발전시켜 온 중국의 대표적인 지역 요리, 닝보 요리. 불필요한 장식을 버리고 재료의 순수함을 드러내는 조리 방식, 발효가 더해주는 깊은 감칠맛, 계절과 자연의 움직임을 그대로 반영하는 식재료 선택은 닝보가 수백 년 동안 바다와 함께 살아온 도시라는 사실을 말해준다.
중국 저장성 동부 해안에 자리한 닝보는 오래전부터 ‘바다의 도시’로 불렸다. 동중국해와 맞닿은 자연조건 덕분에 계절마다 달라지는 풍요로운 어패류가 끊임없이 들어왔고, 당·송 시절 해상 실크로드의 출발지로 번영하면서 조리 문화도 빠르게 발전했다. 이렇게 형성된 닝보 요리는 중국 요리의 넓은 지도 안에서 독특하면서도 뚜렷한, 그리고 무엇보다 ‘솔직한’ 맛의 세계를 구축해왔다. 화려한 불맛이나 무거운 양념 대신, 닝보 요리는 바다가 그대로 전해주는 맛을 가능한 한 건드리지 않고 담아내는 방식을 선택했다. 때문에 닝보 요리를 처음 접하는 사람도 한 입만 맛보면 ‘아, 이건 바다를 닮은 요리구나’ 하고 직감할 만큼 질감과 풍미, 온도감 모두가 재료의 순수함을 중심에 두고 있다.
닝보 요리가 대표적인 중국 요리로 자리 잡은 가장 큰 이유는 오랜 세월 축적된 해산물 조리 기술과 발효 문화에 있다. 저장성 전체의 요리는 항저우의 정교함, 사오싱의 발효 풍미, 닝보의 해산물 중심성으로 나뉘지만, 그중에서도 닝보는 단연코 ‘가장 담백하고 가장 바다에 가깝다’는 평가를 받는다. ‘짭조름하면서도 감칠맛이 깊은 맛(咸鲜, 셴셴)’이 닝보 요리의 기초인데, 이 풍미는 소금·바람·시간이 만들어낸 발효 식재료와 해산물의 신선함이 결합하면서 완성된다. 특히 지역 특유의 발효 콩장(된장이나 간장 같은-), 생선 내장 젓, 발효 새우 페이스트, 그리고 각종 염어·건어물은 닝보 사람들에게 조리의 근본이자 세대를 잇는 문화적 유산으로 여겨진다.
흥미로운 점은 닝보 요리가 겉보기에는 매우 소박해 보임에도, 실제 조리 과정은 놀랄 만큼 섬세하고 정확하다는 사실이다. 불은 강하지 않지만 시간은 치밀하게 계산되고, 양념은 절제되어 있지만 재료의 물성과 향은 누구보다 예민하게 다룬다. 때문에 닝보 요리는 가장 단순한 조리법인 ‘찜’에서 정점을 드러낸다. 동중국해에서 갓 잡아 올린 생선을 생강과 파, 약간의 술만 더해 찌면, 소스 없이도 깊고 깨끗한 풍미가 완성된다. 이는 일본 요리의 ‘맑고 정제된 바다 맛’과도 상통하지만, 발효로 인해 생기는 짙은 감칠맛이 더해져 닝보만의 미묘한 농도와 온기를 갖는다. 해삼·전복처럼 식감이 중요한 재료는 데치는 시간까지 초 단위로 맞추며, 찹쌀떡과 게를 함께 쪄내는 전통 요리인 ‘년고우 증 쉐(年糕蒸蟹)’에서는 점성이 높은 찹쌀과 게살·게즙의 감칠맛이 서로 밀착되며 특별한 풍미를 만든다. 이런 ‘밀도 있는 텍스처와 해산물의 풍미 결합’은 닝보 요리를 상징하는 또 하나의 특징이다.
발효와 해산물이 만나는 지점은 닝보 요리의 독창성을 가장 잘 보여준다. 항저우처럼 달콤하고 정교한 풍미를 추구하지 않고, 광동처럼 가벼움과 투명감을 강조하지도 않는다. 닝보는 그 중간에서 자신만의 길을 간다. 발효의 향은 분명하지만 지나치게 세거나 공격적이지 않고, 바다의 향은 생생하다. 바로 이 절제된 균형이 닝보 요리를 중국 미식사에서 특별하게 만든다. 예컨대 발효 콩장으로 버무린 생게 요리, 혹은 검은빛이 감도는 발효 새우젓을 이용해 볶음이나 탕에 깊이를 더하는 방식은 닝보의 ‘짭조름한 감칠맛’이 어떻게 요리 전반을 이끌어가는지를 잘 보여준다. 특히 지역 대표 디저트인 닝보 탕위안은 이 도시의 조리 철학을 반대로 뒤집어 놓은 듯하지만, 사실은 매우 닝보답다. 검은 깨·돼지비계·설탕을 넣은 속이 녹아내리듯 부드럽고 고소하며, 이는 소박한 재료 조합 속에서 농도와 질감을 정확히 계산하는 닝보 특유의 기술이 반영된 결과다.
오늘날 닝보 요리는 다시 주목받고 있다. 중국 미식계에서 ‘지역성(Locality)’과 ‘발효 풍미의 재해석’, ‘소스보다 재료 중심의 조리’가 중요한 키워드가 되면서 닝보 요리가 가진 본연의 가치가 현대적으로 재발견되고 있는 것이다. 염도가 강했던 전통 젓장들은 더 부드럽고 정제된 형태로 가다듬어지고, 육수는 기름기를 줄이면서도 감칠맛을 선명하게 살리는 방향으로 발전하고 있다. 싱가포르·홍콩·상하이의 고급 레스토랑들도 닝보식 찜이나 발효 장을 서양·일본 조리 기법과 결합해 새로운 형태로 선보이며, ‘바다의 순수함’이라는 이 도시의 매력을 현대 미식의 언어로 다시 풀어내고 있다.
닝보 요리의 매력은 한마디로 정리하기 어렵다. 직관적이면서도 절제되어 있고, 담백하면서도 농축되어 있으며, 단순해 보이지만 깊은 시간의 축적이 깃들어 있다. 닝보를 대표하는 요리 몇 가지를 나열해보면 그 정체성이 쉽게 드러난다. 생선찜, 발효 콩장 게장, 게와 찹쌀떡 찜, 발효 새우 페이스트 요리, 다양한 염어·건어물, 연근과 죽순을 활용한 해산물 요리 등. 겉보기에는 평범한 듯하지만 이 안에 담긴 바다의 결, 발효의 향, 지역 재료의 호흡은 매우 닝보적이며, 중국의 폭넓은 요리 전통 속에서도 결코 대체될 수 없는 자리를 차지한다.
‘바다’라는 본질을 가장 투명하면서도 가장 인간적인 방식으로 다루는 기술을 발전시켜 온 중국의 대표적인 지역 요리, 닝보 요리. 불필요한 장식을 버리고 재료의 순수함을 드러내는 조리 방식, 발효가 더해주는 깊은 감칠맛, 계절과 자연의 움직임을 그대로 반영하는 식재료 선택은 닝보가 수백 년 동안 바다와 함께 살아온 도시라는 사실을 말해준다.
DMA Note: Ningbo cuisine
동중국해에서 태어난 절대적 ‘해산물의 미학’, 그리고 저장 요리 중 가장 순수한 형태의 소금·발효·풍미의 집약
1) 닝보는 왜 ‘해산물의 수도’로 불리는가: 지리·역사적 배경
닝보는 저장성 동부, 동중국해와 바로 맞닿은 항구 도시로, 예로부터 당·송 시대부터 해상 실크로드의 핵심 출발지였다. 이 특수한 지리로 인해 바다에서 바로 올라오는 극신선(超級新鲜) 해산물, 강·하구·갯벌에서 나는 어패류, 숙성·발효를 통한 저장 기술이 발달했다. 저장성 전체의 요리가 상업 도시 문화(항저우·사오싱)와 농경 문화(서부) 사이에서 다채롭게 발달한 반면, 닝보 요리만큼은 오로지 ‘바다’와 ‘발효’라는 두 축으로 정체성이 완성되었다.
2) 맛의 핵심: 짭조름·순수·담백(咸鲜) — “여기에는 불필요한 장식이 없다”
닝보 요리는 광동·상하이처럼 단맛을 강조하지 않는다. 기본적인 풍미는 咸鲜(xianxian)—‘짭조름하면서 감칠맛이 깊고 바다의 직접적인 맛이 살아 있는 상태’.
● 극단적으로 신선한 해산물에 최소한의 조리
닝보 셰프들은 “바다맛이 이미 완성된 상태라면 요리사는 그냥 조용히 길을 터주는 역할만 하면 된다”고 말한다. 간을 최소화하고 조리 시간 단축, 진한 국물 대신 맑은 broth가 원칙.
● 발효·염장 기술의 존재감
닝보 요리는 중국에서도 손꼽히는 소금·발효 문화권이다. 아래와 같은 대표적인 발효 풍미가 해산물의 담백함과 결합할 때 ‘짭조름·감칠맛·고소함’이라는 삼각 맛 구조가 생긴다.
닝보 장(宁波酱) – 콩을 발효시켜 점성이 강하고 감칠맛이 매우 깊음
발효 생선 내장 젓(鱼鲞, 鱼酱)
발효 새우젓(虾酱)
건어물·염어(咸鱼)
3) 조리법의 특징: “화력(火候)은 낮고, 시간은 정확하고, 간은 조심스럽게”
닝보 요리는 강한 불맛이나 무거운 소스를 잘 사용하지 않는다.
● 1) 증(蒸) – 가장 대표적 방식, 특히 해산물의 수분·결을 보존하기 위해 찜이 가장 중요.
蒸年糕蟹 (게 + 찹쌀떡 케이크 찜), 清蒸海鱼 (맑게 찐 생선)
● 2) 짧게 데치기(烫)
해삼·전복·가리비 등 질감이 중요한 재료는 5~10초 단위로 삶는 시간을 통제다.
● 3) 사오싱 주·돼지비계·생강·파의 조합
간장·설탕을 거의 쓰지 않고 술·지방·향신 채소로 풍미를 완성.
● 4) ‘농후한 걸쭉함(糊)’을 중시하는 특유의 텍스처
닝보의 대표적 발효콩장이나 농축 육수는 전분감을 약간 지니는데, 이 미세한 점성이 ‘따뜻함’과 ‘풍요로운 감칠맛’을 만든다.
4) 대표 요리 — 닝보 요리를 가장 닝보답게 보이게 만드는 아이콘들
1) 닝보 탕위안(宁波汤圆)
검은 깨·돼지비계·설탕을 넣은 warm, savory-sweet dumpling. 질감이 매우 쫀득하고 속이 ‘오일리한 풍미’를 갖는데, 이것이 닝보 스타일의 ‘기름·단·짭조름’ 균형을 보여준다. 말 그대로 닝보의 정체성을 가장 강하게 보여주는 디저트. 검은깨 속이 흐르는 뜨거운 탕圆(탕위안)이 대표적이며 달지만 과하지 않고, 깨 향이 아주 깊어 현지에서도 최고의 전통 디저트.
2) 닝보 장게(宁波酱蟹)
발효 콩장(宁波酱) + 생게를 버무리는 형태, 홍콩의 ‘게장’과는 완전히 다름. 풍미는 짭짤 · 발효된 짙은 향 · 풍부한 감칠맛.
3) 게 떡 케이크 찜(年糕蒸蟹)
게·생강·술·파 + 찹쌀떡(年糕)의 조합.
닝보를 대표하는 ‘바다 + 밀도 있는 텍스처’의 상징.
● 白切膏鱿鱼 – Boiled Sliced Squid with Roe
‘膏鱿鱼’는 내장·알이 꽉 찬 오징어. 닝보는 해산물의 신선도가 생명이라 얇게 데쳐 단맛과 진한 ‘오징어 내장의 고소함’을 살려내는 요리. 조미는 최소화하고 참기름 소스를 곁들이는 전형적 닝보식.
● 油煎沙鳗鲞 – Dry Salted Pan-Fried Marine Eel
‘鲞(상)’은 닝보의 핵심 기술 중 하나로, 신선한 생선을 손질해 절이고 말려 풍미를 농축시키는 전통 건어법. 요리는 바다장어를 건조·염장한 뒤 팬 프라이해 짭조름하고 고소한 풍미 + 깊은 감칠맛을 내는 진짜 닝보 대표 스타일.
● 白虾美人豆 – White Shrimp and Beans
흰새우의 단맛과 ‘美人豆(메이런두)’라고 불리는 닝보식 콩을 함께 버무린 매우 담백한 계절 요리. 지역의 담백한 풍미와 자연스러운 단맛을 보여주는 차가운 전채.
● 香油腌冬瓜 – Pickled Wax Gourd
동과(겨울 호박)를 절여 참기름 향으로 마무리한 요리. 닝보는 겨울철 절임 채소를 많이 사용하기 때문에, 이런 은은한 스타일의 냉채가 자주 등장한다.
● 烟熏葵香鸡 – Smoked Salted Chicken
닝보식 닭요리는 염장 → 건조 → 냉훈제의 맥을 자주 타. 담백하지만 향이 깊고 오래가는 스타일.
● 油煎梅子鱼 – Fried Plum Fish
‘梅子鱼’는 닝보에서 즐겨 먹는 작은 흰살 생선. 기름에 바삭하게 익히되 과하게 양념하지 않아 바삭함 + 은근한 단맛을 즐기는 요리.
● 农家炝萝卜 – Farmhouse Style Pickled Radish
강한 식초 향과 살짝 매운 풍미가 있는 닝보 농가식 무 절임. 해산물 중심 코스의 입맛을 돋우는 역할.
● 炝拌干丝 – Cold Tossed Shredded Tofu
중국 저장성 전통 요리인 干丝(건사)를 식초, 간장, 고추기름 등으로 가볍게 버무린 차가운 가지 요리. 담백·깔끔.
● 暖冬鱼羊鲜 Boiled Fish Soup with Lamb
‘鱼羊鮮’이라는 글자를 합치면 ‘鲜(신선할 선)’이 된다. 중국에서 아주 전통적인 조합으로 생선의 감칠맛 + 양고기의 고소한 지방 풍미가 만나 굉장히 깊고 맑은 육수 맛을 내는 고급 수탕. 겨울에 몸을 따뜻하게 하는 닝보식 고급 탕 요리.
● 甬味土酱獐子岛元贝 – Baked Scallop with Bean Paste
‘土酱’은 닝보 지역의 된장·발효 콩페이스트. 獐子岛(장자다오)는 중국에서 최고급 해산물이 나는 섬. 즉, 프리미엄 가리비 + 닝보 발효 토장이라는 조합으로 → 고소하고 깊은 감칠맛 + 은은한 발효향이라는 닝보 지역성의 정수를 보여주는 요리.
● 原笼蒸潮虾 – Steamed Tidal Shrimp
원래 바구니(竹笼)에 담아 그대로 찌는 방식. 미니멀 조리 = 재료의 단맛·식감 극대화, 닝보의 ‘very pure’한 해산물 철학.
● 芙蓉梭子蟹 – Deep Fried Swimming Crab with Steamed Egg
‘梭子蟹’은 중국 동해에서 나는 파란꽃게와 비슷한 고급 게. ‘芙蓉’은 부드럽고 가벼운 계란 스팀 질감을 뜻한다. 즉, 꽃게 튀김과 매우 부드러운 계란찜을 함께 곁들인 부드러움 + 바삭함 + 단맛의 요리.
● 芋艿炖番鸭 – Stewed Duck with Taro
닝보에서 가을·겨울에 많이 먹는 부드러운 토란 + 기름진 오리의 전통 조합. 포근하고 진득한 농도감이 있는 겨울 보양식 느낌.
● 冬笋雪菜炒刺豚 & 石头鱼 – Braised Stonefish and Pufferfish Fins
닝보는 ‘雪菜(설채·절임겨울배추)’ 사용이 많은 지역. 여기에 겨울죽순(冬笋)을 넣어 향을 잡고 바다의 감칠맛을 살린다. 刺豚(복어)과 石头鱼(돌돔·스톤피쉬 류)의 섬세한 식감을 살리는 매우 고급 조리.
● 干烧野生梅章 – Braised Wild Yellow Croaker
‘梅章(메이장)’은 닝보식 황석어다. 황석어는 닝보의 상징 같은 생선이며, 野生(야생)은 최고급을 의미. ‘干烧’ 방식은 진한 간장 베이스로 살짝 졸이는 방식으로, 황석어의 단단한 살결과 닝보식 감칠맛을 가장 잘 보여주는 핵심 요리.
● 沸腾米鱼腩 – Boiled Brown Croaker Fish Belly
‘米鱼’는 작은 크로커(민어·조기과) 생선. ‘腩’은 배살 부위로 가장 기름지고 고소한 부분. 沸腾(끓여내기) 방식으로 하면 기름진 배살의 콜라겐이 육수에 녹아 매우 진한 감칠맛을 냄.
● 宁海油泡塞肉 – Stuffed Fried Tofu with Pork
닌하이(宁海)는 닝보의 남쪽 지역. 油泡塞肉은 지역 전통요리로 기름에 튀긴 두부 안에 돼지고기를 채워 넣은 향토 요리. 겉은 바삭, 속은 촉촉하고 고소한 식감의 대조가 특징.
● 时蔬四味 – Seasonal Vegetables
계절 채소 네 가지 조합. 닝보의 해산물 중심 요리를 균형 있게 잡아주는 코스.
● 咸肉双冬焗饭 – Baked Bacon with Bamboo & Mushroom Rice
‘双冬’은 겨울죽순 + 겨울버섯의 조합. 咸肉은 닝보식 염장 돼지고기. 모든 재료를 넣어 오븐 스타일로 ‘焗(구)’해 고소하고 향이 깊은 마무리 탄수화물 요리.
댓글