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4월 와랑방: Food&Wine Mariage
“프랑스 요리에 있어 음료수는 요리의 개성을 말끔하게 지우는 것이 아니에요.
오히려 서로 드높이기 위한 것이죠. 적어도 와인은 그래요.”
“서로를 드높이다뇨?”
‘아버지는 이 프랑스 요리와 와인과의 관계를 ‘마리아주’…… 결혼이라 불렀어.’
- 신의 물방울 4권, 칸자쿠 시즈키의 대사 中
◆ Mariage의 고려사항
가벼운 음식에는 가벼운 와인
무거운 음식에는 무거운 와인
고급 식재료 에는 그 격에 맞는 고급 와인
와인을 재료로 한 음식에는 그 와인보다 상급의 와인
지방 고유의 음식에는 같은 지방의 와인
신맛이 있는 음식에는 산도가 있는 화이트 와인
(단, 음식의 산미가 너무 강하면 어떤 와인에도 매치하기 어려움)
기름진 음식에는 지방을 중화시켜주는 타닌이 많은 레드 와인
마리아주를 고려할 때 몇 가지 주의해야 할 사항이 있다. 주재료의 무게감과 질감에 따라 가벼운 음식에는 가벼운 와인, 무거운 음식에는 무거운 와인 매치한다. 음식의 주 재료와 와인의 무게감은 상응하는 것이 긍정적.
고급 식재료에는 그 격에 맞는 고급 와인을 사용하는 것이 일반적이며, 와인을 재료로 한 음식에는 그 와인보다 상급의 와인을 매치한다.
기름진 음식에는 지방을 중화시켜주는 타닌이 많은 레드와인을 사용한다. 지방 고유의 음식에는 같은 지방의 와인을 매치하는 것이 좋고 신맛이 있는 음식에는 산도가 있는 화이트 와인이 좋다. 그러나 음식의 산미가 너무 강하면 그 어떤 와인도 매치하기 어렵다.
음식의 주재료와 와인의 무게감은 기본적으로 서로 상응하는 것이 긍정적!!
와인의 무게감 역시 주요 고려요소다. 타닌이나 산도, 당도의 정도와 알코올의 강함 정도, 오크 숙성 여부나 풍미의 강도, 와인의 농축 정도, 탄산감 등을 고려하여 매치한다.
육류는 무조건 강한 레드와인? 생선은 모두 가벼운 화이트? No!
또, 조리 방법에 따라 재료가 가진 질감이 견고하거나 부드럽게 변할 수 있는데 같은 돼지고기 요리라고 할지라도 통바베큐나 수육, 제육볶음, 삼겹살구이 처럼 질감이 달라질 수 있으며 생선 역시 생선 회, 석쇠구이, 조림 등으로 질감이 달라진다. 따라서 육류는 무조건 강한 레드와인이라던가 생선은 모두 가벼운 화이트라고 생각하는 것은 지양해야한다. 이럴때는 와인의 미각적 요소와 균형을 생각하여 음식을 매치하는 것이 좋다.
음식의 소스와 와인의 풍미는 유사점 or 보완점에 초점!
소스와 양념의 개성적 특징 역시 주요 고려 부분인데, 향신료와 와인의 매치는 늘 유의해야 할 부분이다. 이 때에는 와인이 가진 다양한 풍미를 고려하여야 하는데 과일향, 식물성, 동물성, 향신료, 광물성 등 와인 고유의 품종이나 숙성 방식, 기간 등의 차이에서 오는 풍미의 차이를 이해하여 유사한 성격의 와인을 매치하거나 상호 보완할 수 있는 성격으로 매치하는 것이 효과적이다.
◆ 음식과 와인을 매치하는 황금 법칙
짠맛이 나는 음식은 천연 산도가 높은 와인을 매치한다.
살이 많은 생선요리는 가벼운 레드와인을 매치한다.
기름진 음식은 산도나 타닌이 높은 와인을 매치한다.
훈제 요리는 오크 향이 나는 와인과 맞지 않으니 주의한다.
진하고 농밀한 풍미의 음식은 그와 비슷한 풍미의 와인과 매치한다
향신료가 들어간 음식은 상쾌한 와인과 매치한다.
흰 살코기 육류 요리는 풍성한 화이트와인이나 가벼운 레드와인과 매치한다.
붉은 육류는 타닌이 강한 와인과 맞춘다.
와인을 음식 자체보다는 음식에 사용한 소스에 맞게 매치한다.
디저트와 와인은 서로 무게감이 비슷한 것으로 매치한다.
◆ 와인과 치즈의 조화
기본적으로 치즈와 레드와인은 잘 어울린다고 알고 있지만 염도나 풍미, 숙성상태 등을 고려하면 훨씬 더 완벽하게 매치할 수 있다
비슷한 성격의 치즈와 와인을 매치
모짜렐라나 부라타와 같은 비 숙성 치즈는 상대적으로 어린 와인을, 에멘탈과 같은 숙성 치즈에는 숙성된 와인을 매치하면 부드럽게 조화된다. 또 카망베르나 브리처럼 질감이 부드러운 연질치즈에는 부드러운 라이트바디의 와인을, 체더나 고더 같은 경질치즈에는 풀바디 와인을 매치하는 것이 좋다.
같은 지역의 치즈와 와인을 매치
예를 들어 Loire 지역 같은 경우 염소 젖 치즈와 상세르 화이트 와인을 매치하는 것이 효과적이다.
상호 보완성격의 치즈와 와인을 매치
로크포르 치즈와 소테른 와인, 스틸턴과 포트와인 처럼 상호 보완 성격의 치즈와 와인을 매치한다.