전 세계 곳곳에서 최고의 셰프들을 꼽는 더 베스트 셰프 어워드(The Best Chef Award)는 2017년 폴란드 바르사바(Warszawa)를 시작으로 더 베스트 셰프(온라인 소셜 플랫폼)에 의해 매년 개최되는 미식 행사로 최근 미쉐린 가이드, 월드베스트 레스토랑 50 어워드(The World's 50 Best Restaurants Award)와 함께 미식 커뮤니티에서 주목할 만한 지침으로 떠오르고 있다.
미쉐린 가이드와 월드베스트 레스토랑 50 어워드처럼 긴 역사를 자랑하는 어워드가 아님에도 불구하고 세계 미식인들의 귀추가 주목되는 데에는 그만한 이유가 있다. 이들의 투표 방식이 셰프와 레스토랑 경영자, 기자, 작가 등 미식 업계에 종사하는 관계자들을 중심으로 이뤄진 반면, 더 베스트 셰프 어워드(The Best Chef Award)는 미식을 좋아하는 일반인들도 일정 기간 투표에 참여 가능한 방식이기 때문이다. 또한 셰프가 운영하는 레스토랑이 아닌 그 레스토랑을 운영하는 셰프 개인의 역량에 중점을 두어 개인에게 수여된다는 차별점도 이유이다. 수상한 100명의 셰프들에게서 보이는 저마다 다른 색깔과 요리 철학을 살펴보는 것도 하나의 재미가 될 수 있다.
올해의 더 베스트 셰프 어워드는 스페인 바르셀로나 대학에서 9월 23일, 24일 총 이틀에 걸쳐 진행되었으며 어워드 뿐 아니라 갈라 디너쇼, 요리 업계 다양한 전문가들이 한자리에서 논의하는 컨퍼런스까지 함께 즐길 수 있는 자리였다. 행사는 공식 후원자인 카탈로니아 관광청과 Barilla, Custom culinary 등 널리 알려진 브랜드와 협회가 후원하였다.
선정 기준은 재능과 경험, 잠재력 및 성격 등의 항목 등으로 작년과 동일하게 진행되었다. 반면에 투표 진행 방식은 약간의 차이가 보였다. 기존에는 1차 투표 이전에 작년 TOP 100 수상자들에 300명의 새로운 셰프들을 추가하여 총 400명의 셰프들로 명단을 구성한 뒤 투표를 통해 순위를 매겼다. 하지만 올해부터 300명이 아닌 100명의 새로운 셰프들만 더해, 총 200명의 셰프들의 순위를 매김으로써 훨씬 간결해진 형태로 바뀌었다. 1차에서는 리스트에 선별된 200명의 셰프들이 진행하는 동료 평가가, 2차에서는 요리 전문가, 사진가, 예술가 등 미식 업계 관련 전문가들의 평가가, 마지막으로 3차에서는 fol-Lovers(포 러버 : 더 베스트 셰프 온라인 팔로워들)의 온라인 투표가 진행되었다.
올해는 총 8개의 부문으로 탑 100 선정 이외에도 미식 도시 셰프, 푸드 아트 셰프, 라이징 스타 셰프, 셰프들이 뽑은 셰프 등 특별 부문 시상을 마련했다. 작년과 달리 ‘최고의 여성 셰프’ 부문을 제외하고 라이징 스타와 새로 입상한 셰프 부문을 새로 추가했다는 점이 인상적이다. 성, 민족성에 대한 별도의 언급 없이 보다 평등한 관점에서 요리사 100명을 선정하기 위해 올해부터 카테고리에서 제외했다는 것이 베스트 셰프 어워드의 크리에이티브 디렉터, 크리스티안 가도(Cristian Gadau)의 입장이다. 각 분야에서 인정을 받은 특별한 8명의 셰프 가운데 괄목할 만한 두 명의 셰프들을 다룰 예정이다. 그들의 요리 세계에서 보이는 요리 철학과 전하고자 하는 핵심 가치에 주목해보자.
◆ 올해 세계 1위 셰프, 스웨덴의 비에른 프란트센 (Björn Frantzén)
고추냉이와 핑거라임, 생강 오일과 함께 다시마 향을 입힌 도쿄 순무절임 가리비와 아몬드, 양파, 감초를 더한 차완무시(일본식 계란찜), 트러플 폰즈를 곁들인 스웨덴식 소고기. 셰프들마다 요리 스타일과 표현하는 방식이 다른 이유는 경험해오고 영감을 받은 요소가 다르기 때문이라는 말이 있듯, 2019 더 베스트 셰프 탑 100에서 1위를 거머쥔 비에른 프란트센의 요리는 그동안 경험해온 셰프로서의 생활을 잘 대변한다. 그는 자신의 경험이 담긴 요리를 “기술적 측면에서의 프렌치 영혼과 감성적 측면에서의 일본 가이세키 감수성을 통해 탄생한 북유럽식 요리”라고 표현한다.
전직 프로 축구팀 AIK의 선수로 활동했던 그가 요리세계에 발을 내디딘 것은 1996년 19세였다. 어렸을 때 가장 맛있게 먹은 음식을 감자튀김이 든 스테이크로 꼽을 정도로 특별히 요리에 관심도 재능도 없었던 그는 요리학교를 다니며 요리에 매력을 느꼈다. 이후 세계적인 프렌치 셰프 알랭 파사드가 운영하는 프렌치 파인다이닝 레스토랑 아르페주 (L' Arpège)에서 경력을 쌓으며 식재료로서 채소를 바라보는 시각과 정교한 프렌치 요리법을 배웠다.
이후 일본 여행을 하며 정확하고 섬세하면서도 재료를 순수하게 접근하여 접시에 담아내는 일본식 코스요리, ‘가이세키’에 매력을 느낀 그는 료칸(일본 숙소)에서 일본식 접근법을 배우며 지금의 요리 스타일을 확립했다. 그는 ‘가이세키’와 북유럽 스타일의 요리가 물론 다뤄지는 식재료에서는 차이가 있지만 재료를 다루는 방식에서 비슷한 면모가 많다고 말한다. 영하 40도가 넘는 겨울을 나기 위해 따뜻한 봄과 여름에 수확한 재료들을 절이거나 발효시키는 북유럽의 요리 방식이 독특한 신맛과 향을 자아내는 일본의 발효법 및 절임과 결이 같다는 점에서다.
미쉐린 3스타 레스토랑, 더 플라잉 엘크 (The Flying Elk)를 포함하여 5개 이상의 레스토랑 비즈니스를 소유하면서 스웨덴의 요리의 발전에 기여를 하였다는 평가에도 여전히 이뤄나가고 싶은 꿈이 있다. “나의 꿈은 고객들이 도서관처럼 지루한 미식 경험이 아니라 마치 내 하우스 파티에 초대된 손님처럼 즐겁고 재미있는 경험을 하는 것이었다.”
◆ 셰프들이 선정한 최고의 셰프, 미국의 그랜드 애커츠 (Grant Achatz)
‘셰프들이 선정한 베스트 셰프(The Best Chef voted by Chefs)’ 부문은 각 분야에서 최고의 자리를 지키고 있는 셰프들이 인정할 만한 자격을 충분히 갖추었다는 점에서 그 명성의 크기가 상당하다. 전 세계적으로 ‘창조 요리의 대가’, ‘가장 미래지향적인 셰프’ 등 많은 수식어로 불리며 셰프들의 귀감이 되고 있는 그랜드 애커츠(Grand Achatz)가 그 명성의 주인공이다. 이미 그는 업계 상을 가장 많이 받은 셰프로 인정받을 정도로 많은 내공을 가진 셰프다. 그가 현재 운영 중인 미국 시카고의 파인다이닝 레스토랑 알리니아(Alinea)에서는 분자 요리를 경험할 수 있다. 그가 선보이는 창의적이고 가늠할 수 없는 분자 요리의 핵심은 “진보”이다.
“내가 관심을 갖는 것은 창의성이며, 끊임없이 새로운 진화를 추진하고 나만의 특징이 담긴 감정적인 경험을 통해 그 영감을 특정한 방식으로 창조하는 과정이 그것입니다. 사람들이 나의 레스토랑에 들어와 먹고 경험하는 모든 부분을 통해 특정한 것을 느끼기를 바랍니다.”
그의 말처럼 길을 걷다 들리는 노래의 급격한 템포 변화에서 메뉴 아이디어를 얻고 농부가 뒷문으로 걸어오며 건넨 아름다운 토마토를 통해 재료의 새로운 면을 다시 보는 것 등의 모든 경험이 시작되는 모든 주변환경과 세계가 창조 과정의 근원인 셈이다.
알리니아(Alinea)를 방문한 이들은 “3시간의 판타지 마술 쇼에서 내가 주인공이 된 듯하다”, “음식이 아니라 감동적인 경험 그 자체를 선물하는 곳이다” 등 처음 보는 그의 분자 요리에 놀라움을 금치 못한다. 그도 그럴 것이 선보이는 분자 요리 자체가 기존 요리의 정형화된 틀을 깨기 때문이다. 나뭇가지 넝쿨 속 찾아 먹는 샐서피(뿌리야채), 돌처럼 보이는 아티초크, 초록 사과 맛의 헬륨가스 풍선 등 보지 못한 방식으로 풀어내는 그의 요리를 통해 조금이나마 요리 세계를 엿볼 수 있다. 한때 설암으로 미각을 잃을 위험에 놓였던 그는 “요리는 미각이 아니라 오감으로 하는 것”이라고 표현한다. 요리를 하나의 예술과 감정으로 바라보는 그의 특별한 시각이 많은 셰프들이 높게 평가하는 이유 중 하나이다.
◆ 2019 더 베스트 셰프 어워드 상위 20 순위
1위. BJÖRN FRANTZÉN
2위. JOAN ROCA
3위. DAVID MUNOZ
4위. GRANT ACHATZ
5위. MATEU CASAÑAS, ORIOL CASTRO AND EDUARD XATRUCH
6위. VIRGILIO MARTINEZ
7위. MAURO COLAGRECO
8위. RENE REDZEPI
9위. VLADIMIR MUKHIN
10위. JONNIE BOER
11위. DOMINIQUE CRENN
12위. YANNICK ALLENO
13위. MASSIMO BOTTURA
14위. SEIJI YAMAMOTO
15위. ALAIN PASSARD
16위. ALBERT ADRIÀ
17위. ENEKO ATXA
18위. HESTON BLUMENTHAL
19위. ANDREAS CAMINADA
20위. NIKO ROMITO
- 홈페이지 참고 : https://www.thebestchefawards.com/
다이닝미디어아시아 김아림 에디터 (arim.kim@diningmediaasia.com)