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치즈, 조은빛 셰프의 다이닝에 녹아들다

Flower Child


ⓒ CHOI JOON HO, 2017 lamain

치즈는 그 자체로도 멋진 음식이지만, 다른 재료와 어우러지며 하모니를 만들어낼 때 더욱 빛을 발한다. 조은빛 셰프가 아뮤즈부셰부터 디저트에 이르기까지, 세계 곳곳의 다양한 치즈를 녹여낸 다섯 가지 코스 요리를 준비했다.

레스토랑의 이름인 플라워 차일드는 사랑과 자유를 외치던 ‘히피족’을 뜻한다. 미국 서부의 자유로운 도시 캘리포니아에서 보낸 유년 시절과 다양한 문화가 융합되는 뉴욕 CIA에서의 배움, Per Se와 Daniel 등 내실 있는 미쉐린 레스토랑에서의 경력이 물씬 드러나는 그녀의 창의적이고 섬세한 요리를 만나보자.



 

ⓒ CHOI JOON HO, 2017 lamain


치즈가 더해져 한층 더 감칠맛 나는 세 가지 아뮤즈부셰.

화사한 산미를 자랑하는 샴페인 생각을 절로 나게 하는 섬세한 한입거리다.



(왼쪽부터)


with 만체고 Queso Manchego


옥수수즙으로 타코를 만들고, 그 속을 차콜에 구운 한우와 사워크림 에이올리 소스로 채운 뒤고소하면서도 날카로운 뒷맛을 주는 만체고치즈를 올렸다. 만체고는 양젖으로 만드는 스페인 라만차 지역의 대표적인 경성 치즈다



with 미몰레트 Mimolette


감자 퓌레를 은은한 스모크 향이 나도록 훈제한 뒤, 그 안에 미몰레트치즈를 넣어 바삭하게 튀겨냈다. 프랑스 미몰레트치즈의 선명한 노란빛과 은근한 헤이즐넛 향이 인상적. 강황 빵가루의 향미와 베이컨 마멀레이드가 더해져 풍미가 한층 풍부하다.



with 체더 Cheddar


바삭하게 구워 버터 향을 한껏 살린 브리오슈 안에 햇살에 말린 체리토마토와 녹진한 체더치즈를 넣었다. 작은 크로크므시외 Croque-monsieur버전인 셈. 곁들인 토마토 에이올리와 그 위 블랙 트러플이 화려하다.




 


ⓒ CHOI JOON HO, 2017 lamain

갓 만들어 신선하고, 크리미한 텍스처의 부라타치즈를 넣어 싱그러운 콜드 애피타이저.


with 부라타 Burrata


모차렐라와 크림으로 만든 이탈리아의 프레시 치즈, 부라타를 중심으로 봄을 떠올리게 하는 가볍고 경쾌한 콜드 애피타이저를 준비했다. 치즈의 겉면은 토치로 녹이고, 그 속은 올리브유와 소금으로 간한 치즈를 채워넣어 식감을 살렸다. 그릴에 구운 아스파라거스와 콜리플라워 피클 등 다양한 채소를 함께 곁들인 뒤 라임 식초와 코코넛밀크, 그린 커리로 만든 소스를 더해 독특한 풍미를 느낄 수 있다.




 



ⓒ CHOI JOON HO, 2017 lamain


녹진하고 풍성한 그뤼에르치즈를 더한 보드라운 뇨끼로 만나는 핫 애피타이저.


with 그뤼에르 Gruyere


스위스의 전통적인 방식으로는 우유 400L가 35kg의 그뤼에르치즈 한 덩이로 응축되어 만들어진다. 풍부한 감칠맛이 특징인 이 치즈가 듬뿍 들어가 보통의 베샤멜소스보다 더욱 진한 모네이 Morney 소스로 만든 뇨끼. 그뤼에르치즈를 함께 녹여 만든 김치 누룽지 칩과 염장한 달걀노른자가 고소함을 배가시킨다.




 



ⓒ CHOI JOON HO, 2017 lamain


메인 코스로는 여린 메추리 고기에 우아한 블루치즈인 블루 도베르뉴를 매치했다.


with 블루 도베르뉴 Blue d’Auvergne


프랑스를 대표하는 블루치즈인 블루 도베르뉴를 중심으로 달콤한 가을 배를 넣은 소스가 매력인 메인 디시. 푸른곰팡이가 대리석처럼 치즈 속을 파고든 블루 도베르뉴는 강렬하면서도 섬세한 풍미가 일품이다. 가을 농장을 떠올리게 하는 포르치니 버섯 퓌레와 흑마늘 슬라이스, 제철 무화과가 메추리 가슴살과 다리 콩피에 재미를 더한다.



 



ⓒ CHOI JOON HO, 2017 lamain

디저트에도 치즈의 멜로디는 계속된다. 크리미한 마스카포네치즈와 새콤하고 신선한 프로마주 블랑이 더해진 디저트.


with 마스카포네 & 프로마주 블랑 Mascarpone & Fromage Blanc


민트와 레몬을 인퓨즈해 상큼하고 향긋한 프로마주 블랑 아이스크림에 라임잎을 우려 만든 젤리로 얇은 이불을 만들어 덮었다. 설탕을 바삭하게 입혀 구운 캔디드 호두와 마스카포네치즈를 더한 에스푸마, 새콤한 칼라만시 젤, 고소한 잣 폼, 비스켓 크럼블을 넣어 식감과 맛이 다채롭다.




 


플라워 차일드 Flower Child

Add 서울시 서초구 동광로 95

Tel 02-553-2574

Open Mon~Sat 12:00~14:30, 18:00~22:30



 


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