일상의 식탁에서 지속가능성을 실천하는 것은 중요하다. 최근 유럽과 미국을 시작으로 전 세계는 채식 열풍이 불고 있다. 국가마다 동물복지 및 친환경 인증 식재료들 또한 급증하는 추세다. 이를 참고해보면 ‘지속가능성’은 더 이상 식품 생산업자에게만 요구되는 사안이 아님을 알 수 있다. 이제는 식자재를 선택하는 소비자들에게도 지속가능성은 고려해야 할 대상이다. 고급 식재료를 선택하여 근사한 다이닝을 선보이는 미식 업계의 셰프부터 마트에서 구입한 재료로 맛있는 한 끼 식사를 만들어 먹는 일반 소비자들 모두에게 ‘에코 미식’은 주목해볼 만하다.
오는 28일 압구정동 갤러리아 백화점 명품관 5층 ‘루프탑 바이 류니끄’에서는 노르웨이 해산물 위원회와 협업으로 고메위크 행사가 진행되었다. 류태환 셰프는 친환경 방식으로 생산되는 지속 가능한 노르웨이 해산물을 활용하여 노르웨이 수산물인 연어, 고등어, 레드 크랩의 풍미를 극대화한 요리 3가지를 선보였다.
◆ 지속가능성을 추구하다, 노르웨이 수산업
노르웨이는 연어, 고등어, 대구, 청어 등 다양하고 풍부한 수산자원을 보유한 수산물 강국으로 해외 수산물 수출국 2위를 차지하고 있다. 2018년 기준 노르웨이의 총 수산물 수출량은 270만 톤, 수출액은 약 13조 5000억 원으로 노르웨이 수산업의 규모는 상당하다. 계속되는 환경 오염으로 수산물 수급의 불안정성을 겪고 있는 국내 수산물 시장과 달리 노르웨이의 수산물 생산량과 수출량은 지속적으로 증가하고 있다는 점이 괄목할 만하다.
노르웨이의 꾸준한 수산업 성장은 ‘지속가능성’에 있다. 노르웨이의 주요 산업인 수산업을 미래에도 핵심적인 생활 양식으로 유지하기 위해 노르웨이 해산물 위원회는 지속 가능한 방식에 따른 어획, 양식만을 고집한다. 생태계 자원을 철저히 보존하기 위한 어획 및 양식 규정과 이를 뒷받침하는 정부의 기술 개발 지원은 맞물려 노르웨이 수산업 확대를 이끌어가는 주역이다.
이렇게 지속가능한 방식으로 생산된 노르웨이 해산물은 마트에서 우리 눈으로도 쉽게 확인할 수 있다. 2017년 노르웨이 해산물 위원회가 도입한 원산지 인증 마크, ‘씨푸드 프롬 노르웨이(Seafood from Norway)’가 그 단서다. 최근 국내에 도입된 ‘수산물 이력제’처럼 마크를 통해 차갑고 깨끗한 노르웨이 바다에서 지속 가능하게 어획, 양식된 노르웨이 수산물을 쉽게 식별할 수 있다.
◆ 절반 이상이 ASC 인증, 노르웨이 연어
노르웨이 연어는 전 세계 140여개국에서 소비되고 있는 노르웨이의 대표적인 수산물로 대부분 양식장에서 양식된다. UN 식량농업기구(FAO)에서도 양식업이 향후 전세계적인 수산물 수요를 충족하는 데 있어 주역으로 자리잡을 것이라고 예측한 바 있다. 이에 노르웨이는 양식 업계, 정부, 과학계의 협력 하에 노르웨이 양식 연어를 미래 식량의 대안으로 제시하고 있다.
노르웨이는 기존 연어 양식장에서 발생할 수 있는 문제에서 지속가능성을 추구했다. 연어 사료 성분의 70% 이상을 사람이 먹지 않는 산업용 생선 자투리 부분을 활용함으로써 효율적인 폐기물 감소를 유도한다. 또한 환경에 미치는 영향을 최소화하는 목적으로 양식 연어 탈출 관련 관리도 철저히 진행한다. 이력제 도입과 어장 손상 탐지 관리 등을 지속적으로 시행한다.
이렇듯 철저하게 관리되는 노르웨이 소재 연어 양식장은 실제 241개 중 절반 이상이 ASC 인증을 받았다. 여기서 ASC 인증은 2010년 WWF(세계자연기금)와 IDH(네덜란드 지속가능한 무역)에서 공동으로 설립한 것으로 해양자원의 남획과 양식의 과밀화로 인한 해양 오염을 막고 지속가능한 양식어업을 추구하고자 하는 국제 인증 제도다.
◆ MSC(해양관리협의회) 100%인증, 노르웨이 고등어
노르웨이 연어의 대부분이 양식장에서 생산된다면 고등어 산업은 양식업이 아닌 어획이 주를 이룬다. 대부분 노르웨이의 가을철 5월에서 11월 사이, 집중적으로 생산되는 고등어는 주로 북해, 노르웨이해, 스카게라크(Skagerrak) 해협에서 어획된다. 노르웨이 고등어 어획 방식은 ‘UN 세계 수산물 생산국의 관리 정책에 대한 보고서’에서 ‘환경 친화적’이라는 호평을 들으며 ‘환경 문제의 리더’로 언급된 바 있다.
노르웨이 당국은 매년 과학계와의 협업을 통해 국내외 연구에서 제시된 북동 대서양 해의 적정 어획량을 근거로 주변 조업 국가들과 함께 어종 별 어획 쿼터 협상을 실시한다. 주변 해안국과 함께 자연으로부터 선물 받은 풍부한 고등어 자원을 지켜 나가자는 취지에서다. 이를 바탕으로 매년 노르웨이 산업통상수산부는 국내 어민들에게 어획 할당량을 배정함으로써 수산 자원 보존에 심혈을 기울인다. 그 결과 2016년 기준 고등어 쿼터는 20만1,663톤이었으며 쿼터 기준 도입 이후 산란기에 고등어가 증가하는 효과를 낳기도 했다.
MSC 100% 인증이 노르웨이 고등어가 세계적으로 인정받는 또 하나의 이유가 될 수 있다. MSC(Marine Stewardship Council, 해양관리협의회)는 미래의 안정적인 수산물 공급을 위해 지속가능어업 국제 규격 제정 차원에서 수산물 에코라벨을 도입했다. 이에 노르웨이는 어획된 모든 고등어를 인정받음으로써 세계에서 가장 많은 MSC 인증 수산업 국가로 자리매김했다.
◆ 류테환 셰프의 지속가능한 해산물 요리
지속가능성이 미식 업계에 화두로 떠오름에 따라 전 세계 유명 셰프들도 친환경적이고 지속가능한 식재료로 에코 미식을 선보이는 것이 화제다. 28일 진행된 ‘루프탑 바이 류니끄’의 고메 위크 행사에서는 류태환 셰프가 지속가능한 노르웨이의 해산물, 연어, 고등어, 레드 크랩을 활용하여 맛있는 에코 미식을 선사했다. 제공된 요리는 총 3가지로 셰프는 이번 요리의 핵심을 ‘노르웨이 해산물 그 자체’라고 말함으로써 ‘최대한 재료 본연의 맛을 살리고자 화려한 기술보다는 담백한 요리기법을 택했다’고 덧붙였다.
최근 국내에서도 지속 가능한 식사에 이목이 집중되면서 인증마크 제도, 농산물 이력제 등 환경친화적인 방식으로 생산되고 있는 식재료들이 각광받고 있다. 한국인의 연간 평균 해산물 섭취량은 약 59kg. 전 세계 1위 해산물 소비국인 만큼 한국인들은 해산물을 다양한 조리법으로 즐겨 먹는다. 마트에서 해산물을 구입할 때, 지속가능한 방식으로 생산된 식자재에 관심을 두는 사람이라면 ‘씨푸드 프롬 노르웨이’ 상품을 눈여겨봐도 좋다. 마치 류태환 셰프가 선보인 식사처럼 맛있고도 지속가능한 식재료로 집에서 쉽게, 맛있는 에코 미식을 실천해보는 것은 어떨까.
다이닝미디어아시아 김아림 기자