- DiningMedia
부드럽고 충만한 녹색 결실, 아보카도
세계적으로 널리 품종이 퍼져나가 재배되고 있는 아보카도. 중국 등지에서 칠레와 페루 등 일부 남아메리카 국가의 아보카도 수입 관세를 폐지하면서전 세계적으로 아보카도의 수요는 꾸준히 증가하고 있다. 때문에 가격이 상승하는 것은 당연지사. 뉴질랜드와 호주 등 남미에 비해 상대적으로 신흥 아보카도 재배국에서는 적합한 기후와 토양을 가진 지역에 아보카도 농사를 진흥하고 있기도 하다. 세계가 주목하는 부드럽고 농밀한 녹색 버터, 아보카도가 씨앗부터 꽃을 거쳐 열매로 탄생하기까지의 긴 이야기를 들어보자.
아보카도, 세계인을 사로잡다
세계인을 사로잡은 아보카도는 멕시코와 과테말라에서 자라던 토착 품종의 교배종으로, 대표적으로는 우리가 흔히 마트에서 접할 수있는 하스 Hass 품종이 있다. 오랜 시간 각각의 땅에서 최대의 장점을 발휘하며 자란 품종을 합쳐, 과테말라의 아보카도처럼 맛이 풍부하고 부드러우며 멕시코의 아보카도처럼 냉해에 강해 재배에 유리하다.
녹색 황금알 아보카도. 우리 집 마당에서 쉽게 기를 수는 없을까? 아쉽게도 아보카도만큼 까다로운 나무도 없을 것이다. 아보카도 나무를 재배할 수있는 토양은 크게 세 가지 타입으로, 기후 조건도 녹록지 않다. 토양 내 영양소가 풍부하고 기름기가 많으며 자갈이 섞여 배수가 좋아야 한다. 또, 기후는 연중 20℃ 내외로 온난한 과테말라 타입이 가장 대표적으로 아보카도가 자라기에 좋은 조건을 갖추었다. 이런 땅에서 키울 때 아보카도는 성숙하기까지 1년 6개월 정도의 시간이 걸린다.
두 번째는 멕시코 타입의 토양과 기후로, 추위에 내성이 높은 아보카도 품종이 발달했다. 기후가 더욱 무더운 멕시코에서는 나무에서 아보카도가 완전히 익기까지 약 8개월 내외의 시간이 걸린다.
마지막으로는 카리브해와 대서양 연안 지역을 포함하는 서인도 타입의 토양으로, 과테말라 타입과는 달리 토양 내 기름기가 적지만 연중 기후는 온화해 열매가 잘 자란다. 그러나 추위와 냉해에 취약해 세계적으로 품종이 퍼져나가지는 못했다.
어느 농작물도 마찬가지이겠지만 최상의 아보카도를 길러내는 것은 ‘꼭 맞는 토양과 기후’다.
앞서 살펴본 세 가지 토양처럼 붉은 갈색이나 짙은 고동색의 촉촉한 땅이 제격이다. 일부 과일나무가 화분에서도 자라 열매를 맺는 것과는 달리, 아보카도는 놀랄 만큼 깊이 뿌리를 내리기 때문에 화분에서 기르기 부적합하다. 또 토양의 상태에 더욱 민감하게 반응한다. 땅을 2m 이상 깊이 파보았을 때옅은 황토빛 토양층이 나온다면 아보카도가 열매를 맺는 나무로 자라지 못할 수도 있으며, 재배를 결심했다면 신경 쓸 일이 많다. 연중 온도 변화가 극심하지 않은 온난한 기후도 필수.
아보카도 나무는 진흙 함량이 20~40% 정도일 때만 재배가 가능하다. 진흙 함량이 너무 낮으면 수분 저장 능력이 떨어진다. 한편 함량이 너무 높으면 수분 과다로 홍수 상태일 때와 같을 뿐만 아니라 건조한 시기에는 오히려 논처럼 땅에 금이 가며 쩍쩍 갈라지기 때문에 뿌리를 상하게 한다.
그래서 아보카도 농장에서는 농장을 확장하기전 토양 검사를 필수적으로 시행한다. 약 50cm 깊이에서 흙을 채취한 뒤 검사 기관에 보내는 것. 남아메리카나 뉴질랜드에서는 토양 검사를 거치면 농장에 어떤 비료를 추가적으로 써야 하는지, 앞으로 무슨 문제가 생길지 등을 분석해준다.
추위를 싫어하는 아보카도 나무
품종에 따라 약간씩 차이는 있지만 아보카도는 기온이 점차 올라가기 시작하는 이른 봄에 심는다.
더운 여름이 오기 전에 나무를 심어야 뿌리가 땅속 깊이 안정적으로 내릴 수 있기 때문. 대부분 1년생 묘목이 첫 서리가 내린 직후 판매가 이루어지는 것도 이런 이유에서다.
아보카도 나무는 연중 온난한 기후에서 자란다.
계절이 바뀌더라도 영하 4℃에서 영상 35℃의 적정 온도 범위를 벗어나지 않도록 관리해주는 것이 중요하다. 아보카도가 정상적으로 생장하기 좋은 온도는 20~28℃로 ‘정석대로 온화한’ 수준이다.
하스 등의 품종은 서늘한 기후를 견딜 수 있지만 온도가 너무 낮으면 나무의 맨 윗부분부터 조직이 죽기 시작하고, 아주 어린 묘목은 아예 나무 자체가 죽는다. 이 때문에 일부 농부들은 기온이 조금 낮은 시즌에는 알전구를 나무에 칭칭 동여매고 불을켜 나무를 따뜻하게 보호해주기도 한다고. 여름에 온도가 너무 높으면 물을 많이 줘서 탈수 상태가 되지 않도록 신경 써야 한다.
아보카도, 결실을 맺다
아보카도는 전 세계적으로 다양한 품종이 있는데, 크게 두 가지 개화 시기를 따른다. 하스나 리드 Reed 가속하는 A타입은 아침엔 여자로, 오후엔 남자로 변신하는 꽃을 피운다. 무슨 말일까? 아침에는 암꽃으로 꽃봉오리를 열고 화분을 받아 오므린뒤 이튿날 오후에 수꽃으로 다시 개화해 화분을 뿌리는 것.
또 다른 B타입에는 베이컨 Bacon 또는 푸에르테 Fuerte품종이 속하는데 이들은 아침에는 남자, 오후에는 여자로 변신한다. 즉 A타입과는 정반대로 오후에 암꽃으로 개화하고 다음날 아침 수꽃으로 열려 화분을 뿌린다. 그래서 두 가지 나무를 인근 지역에 교차로 함께 심으면 그렇지 않은 경우에 비해 훨씬 많은 열매가 수정된다!
아보카도 열매의 수정의 주역은 바람이 아닌 꿀벌이다. 그래서 농부들은 벌이 좋아하는 라벤더나 야생 호밀, 해바라기 등을 심어 벌을 아보카도 나무 근처로 유인하기도 한다고. 또한 꽃이 핀 시기에는 조금만 건조해도 꽃봉오리가 말라 떨어질 수 있기 때문에, 토양 내 수분 함유량이 65% 이상 되도록 촉촉하게 유지해야 한다.
아보카도 묘목은 최소 4년, 보통은 6년 이상 자라야 열매를 맺을 수 있다. 기다림은 길지만, 한번 성숙하면 나무에 200여 개의 아보카도가 열린다.
게다가 나무에 작은 열매가 열려도, 수확할 때까지 최소 8개월에서 약 1년 동안 자라야 하기에 그 기다림이 만만치 않다. 우리가 흔히 아는 다양한 과일이 봄에 꽃을 피우고 여름에 열매가 생겨 약 2~3개월이면 금세 익는 것과는 현저히 다르다.
아보카도는 서너 가지 품종을 재배한다면 열매가 익는 시기가 조금씩 다르므로 품종에 따라 연중 꾸준한 수확이 가능하다. 열매가 나무에 오래 매달려 성장할수록 좋은 지방의 함량이 증가하는 것이 수확 시점의 주요한 차이로, 반드시 특정 시기에 수확을 급히 마쳐야 하는 것은 아니다.
아보카도는 나무를 흔들거나 열매를 당겨서 따지 않고, 반드시 수확용 가위로 잘라 채취하는 까다로운 작물이다. 농부들이 들고 다니는 바구니에 10개에서 15개까지만 담아 온도가 낮은 보관소에 보관한 후 다시 작업하는 방식으로 해야 오랜 기간 보관하며 수출이 가능하기 때문에 사람의 손길이 많이 닿는다.
이렇게 수확한 열매도 사람이 바로 먹을 수 있는 상태는 아니다. 실온에서 껍질이 검은빛이 돌고, 과육이 부드러워질 때까지 최소 1주일 이상의 후숙 기간이 반드시 필요하다. 아보카도를 급격히 익히고 싶다면 25℃ 이상의 온도에서 보관하고, 잠시 숙성을 멈추고 싶다면 5℃ 내외로 서늘하게 보관하면 된다. 때문에 아보카도 농장에서는 수확후 냉장 보관실로 열매를 이동해 숙성을 멈추고 서늘한 컨테이너에 담아 전 세계에 수출한다.
맛있는 아보카도를 먹기까지의 기다림은 길고도 길지만 그 부드럽고 농후한 맛을 떠올린다면 달콤한 기다림이 될 터.