완벽하게 계산됨으로써 존재하는 것, 바로 디저트의 세계다. 강렬하고 향기로운 리큐어를 이용해 카페 인 스페이스의 최규성 셰프가 디저트를 선보였다. 달콤함 끝에 냉정하리만치 깔끔한 피니시가 숨은 반전 매력의 리몬첼로 케이크부터 입안에서 톡 터져 흐르는 관능적인 체리 디저트까지, 당신의 시각과 미각을 사로잡을 디저트 다섯 가지를 소개한다.
길다랗고 독특한 모양새의 카페 내부에 앉으면 전면의 시원한 통유리로 기와지붕과 바우하우스 스타일의 모던한 외벽이 동시에 눈에 들어온다. 이 아름다운 카페의 메뉴를 총괄하는 최규성 셰프는 파티세리 Pâtisserie 업계의 조용하지만 강한 실력파다. 프랑스에서 11년간 유학하고, 피에르 에르메 Pierre Herme 그룹에서 일하며 현장 경험을 쌓은 뒤 지난 2015년 한국에 돌아와 청담 디올 Dior 플래그십 스토어 내 피에르 에르메 카페를 책임지는 오픈 멤버로 활약하기도 했다.
“디저트 셰프로서 아직까지 많은 분들이 경험해보지 못한 생소하고 낯선 것을 보여드리고 싶은 욕심이 있죠. 지금까지 국내에 널리 소개되지 않았던 새로운 디저트를 하고 싶습니다. 레시피, 구조적인 디자인, 서빙 방법 등 많은 부분을 경험하게 하고 싶어요.
이번에는 리큐어를 이용한 디저트를 준비했는데, 리큐어도 본질적으로 맛과 향의 밸런스를 맞추는 ‘재료’ 중 하나로 똑같이 생각했습니다. 도수가 높은 술이 들어가다 보면 디저트를 압도하는 경우가 생길 수 있거든요. 오히려 허브나 과일의 튀는 맛이 부정적으로 작용할 수 있는 부분을 계산해 리큐어에 부드럽게 녹아드는 향미로 대체했습니다.”
CITRON AU LIMONCELLO
시트롱 오 리몬첼로
군더더기 없이 우아하다. 리몬첼로에 촉촉하게 적신 레몬 파운드 시트 위에 레몬 크림과 레몬즙을 섞은 이탈리안 머랭을 올려 마무리한다. 싱그러운 레몬의 향과 입안에서 부드럽게 녹는 파운드 시트가 인상적. 입안에 들큰한 단맛이 남을세라 냉정하리만큼 단호하고 깔끔하게 떨어지는 피니시가 기품을 더한다.
VIOLETTA
비올레타
제비꽃이라고도 불리는 향기로운 보랏빛 꽃, 바이올렛 액을 추출해 만든 마리 브리자드 바이올렛 리큐어 Marie Brizard Violet Liqueur 와 달콤한 과일 리치 리큐어인 디타 Dita 를 크림에 첨가했다. 보랏빛이 눈길을 사로잡는 마카롱 사이에 크림과 레몬, 리큐어에 절인 생 리치를 넣어 식감과 풍미가 더욱 화사하다.
CHARTREUSE
샤르트뢰즈
멜론, 리치, 블루베리, 라즈베리 등 신선한 과일을 잘게 큐브 형태로 자르고 옐로 샤르트뢰즈 Yellow Chartreuse 로만든 그라니타를 올린 뒤 꿀로 만든 크리스탈린을 덮어 마무리했다. 샤르트뢰즈의 달콤하면서도 강렬한 허브 향이 저마다 매력을 뽐내는 제철 과일들의 맛을 하나로 이어주는 역할을 한다. 위에 올린 크리스탈린은 바삭하게 부서지며 시원한 그라니타, 탱글탱글한 과일과 어우러져 식감에 재미를 더한다.
LES CERISES SURLE JARDIN
레 세리제 수 르 자르댕 - 정원 위의 체리들
오직 순수한 체리 과실만을 증류해 만든 오드비 드 키르시 Eau de vie de Kirsh 리큐어를 가미해 만든 생체리 콤포트를 기본으로, 체리 모양의 몰드에 넣어 디자인했다. 푸른 잔디를 연상시키는 시트 케이크 위에 얹어 시각적 즐거움을 더했다.
입안에서 톡 터지는 체리 콤포트의 달콤함이 환상적.
카페 인 스페이스 Cafe In Space
최규성 셰프가 이끄는 이곳에서는 마들렌, 피낭시에, 쿠키 등을 비롯한 구움과자부터 재기 넘치는 레시피로 무장한 플레이팅 디저트에 이르기까지 매력적인 디저트를 선보이고 있다. 활짝 오픈된 주방에서 디저트를 완성하는 모습을 볼 수 있는 것도 재미의 요소다. 기본적인 커피 메뉴는 물론이고 셰프가 직접 제안해 오이, 사과 등을 다양하게 넣은 블렌딩 주스부터 하루 동안 재료를 침출시켜 만든 맑고 깔끔한 인퓨징 워터, 샴페인과 시드르에 이르기까지 다양한 음료 메뉴를 맛볼 수 있다.
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Tel 02-747-8102
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